乳品成為我們生活中常見(jiàn)飲品，營(yíng)養(yǎng)品，隨著目前人們對(duì)于牛奶的認(rèn)知，牛奶的好處更多的被發(fā)現(xiàn)，我們要適當(dāng)?shù)牧私馊槠飞a(chǎn)線殺菌的基礎(chǔ)知識(shí)，更好的將合格的，健康的乳制品帶給我們的用戶。

一、乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分：水，總固形物，乳脂肪，乳蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)，氨基酸，并且牛奶中，含有已知的所有的維生素。

二、說(shuō)說(shuō)乳品中的酶

 乳品中的酶分為蛋白酶，解脂酶，乳糖酶，氧化還原酶，酶的來(lái)源主要是兩種

牛奶中本來(lái)就存在的。

擠奶的過(guò)程中落在牛奶中的微生物代謝產(chǎn)生的，這都是酶的主要的來(lái)源。

（1)堿性磷酸酶:經(jīng)62.8 C30min或72°C15s加熱被鈍化，用來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。

（2)解脂酶:通過(guò)均質(zhì)、攪拌、加熱等處理，被激活會(huì)促使脂肪分解，產(chǎn)生游離脂肪酸帶來(lái)脂肪分解臭。經(jīng)80°C20s加熱可完全鈍化。

（3)蛋白酶:能使乳蛋白質(zhì)凝固。加熱至80°C10min被鈍化。

三、乳品生產(chǎn)線殺菌時(shí)候的溫度對(duì)乳品的影響：

乳品生產(chǎn)線殺菌方式有低溫殺菌跟高溫殺菌兩種，低溫為巴氏殺菌，85度以下殺菌，能夠根據(jù)細(xì)菌的耐受溫度的不同，進(jìn)行不同的工藝選擇，高溫殺菌為常溫奶殺菌，是通過(guò)118度以上高溫瞬時(shí)殺菌的，需要配合無(wú)菌灌裝設(shè)備達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，兩種殺菌方式各有優(yōu)勢(shì)，就營(yíng)養(yǎng)成分而言，巴氏奶能夠保留牛奶中90%的營(yíng)養(yǎng)不被破壞。

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