UHT奶,又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高溫熱處理奶。其生產(chǎn)工藝是在137～145攝氏度下加熱4～15秒。因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。

UHT奶的辨別方法是：利樂磚（枕）包裝（常說的紙包裝），在超市里成箱賣，無需冷藏，保質(zhì)期為1-6個月。

UHT技術（常溫奶主要加工技術）不會降低牛奶的營養(yǎng)

巴氏奶（pasteurised milk），又稱巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳，其生產(chǎn)工藝是75～85攝氏度下加熱15～10秒。

低溫巴氏殺菌法常采用63攝氏度,30分鐘。

高溫巴氏殺菌法常采用72攝氏度,15秒。

巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

巴氏奶的辨別方法是，玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑料袋包裝，在超市里放在冷藏柜賣，保質(zhì)期為1～7天。

牛奶中富含的營養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種氨基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。如：

1.牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)UHT技術處理后會產(chǎn)生變性，這屬于化學變化，但蛋白質(zhì)的變性對其營養(yǎng)價值沒有影響；

2.牛奶中的鈣，加熱并不會影響人體對它的吸收利用；

3.牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數(shù)維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。