乳制品在高溫殺菌過程中，在正常情況下不會變質(zhì)。這是因為高溫殺菌技術(shù)，特別是超高溫瞬時殺菌（UHT）技術(shù)，能夠在極短的時間內(nèi)將乳制品加熱到高溫（通常為135-150℃），并在此溫度下保持?jǐn)?shù)秒（通常為4-1秒），以有效地殺滅乳制品中的微生物，包括細(xì)菌、酵母菌等。

在這個過程中，雖然乳制品被加熱到了高溫，但由于加熱時間非常短，乳制品中的化學(xué)反應(yīng)（如蛋白質(zhì)變性、糖類焦糖化等）和營養(yǎng)損失被控制在了極小的范圍內(nèi)。因此，乳制品基本上可以保持原有的顏色、味道和營養(yǎng)成分，不會因高溫處理而變質(zhì)。

然而，也需要注意的是，高溫處理雖然能夠殺滅微生物并延長乳制品的保質(zhì)期，但也可能對乳制品中的某些營養(yǎng)成分造成一定的影響，特別是熱敏感性的維生素（如維生素C和維生素B）可能會有一定的損失。此外，如果高溫處理不當(dāng)或殺菌后冷卻不及時，也可能導(dǎo)致乳制品的質(zhì)量下降或變質(zhì)。

因此，在乳制品的高溫殺菌過程中，需要嚴(yán)格控制加熱溫度和時間，以及后續(xù)的冷卻和包裝等工藝環(huán)節(jié)，以確保乳制品的品質(zhì)和安全。同時，乳制品企業(yè)也需要不斷改進(jìn)和創(chuàng)新技術(shù)，以最大程度地保留乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的市場競爭力。